Форум Gatchina OnLine

С какого-то сайта, там с картинками было:

Цитата:

Для сыровяления надо брать не очень толстые куски мяса. Хорошо подходят: корейка без кости (на фото) и филейки (их в туше 2 штучки) . Ну, или на ваше усмотрение .

На 1 кг сырого мяса надо:

Для первого этапа приготовления:

3 ст. л. с маленькой горочкой крупной соли
0,5 ст.л. сахара
1 ч.л. крупно молотого черного перца
1 ч.л. сухой приправы "Аджика" , но можно и свою любимую

Для второго этапа приготовления :

1 ч.л. с горкой майорана (хорошо в любую колбаску его класть)
1 ч.л. крупно молотого черного перца
1 ч. л. с горкой тмина (на любителя)
2 ч. л. с горкой семян горчицы
Или на ваш вкус. Состав не принципиален . Главное, чтобы вам нравилось .

Хорошо натереть мясо солью со специями (для первого этапа) со всех сторон. И поставить в холодильник на 5 дней (если филейки, то на 4 дня) . Герметично закрывать не надо. Я кладу в эмалированный судок и накрываю крышкой.

Судок на вторые сутки лучше поставить немного под наклоном, чтобы лишняя жидкость уходила из под мяса (но без фанатизма ). Либо, как видно на моём фото, внутри судочка, по краю есть желобок, в который лишняя жидкость уходит.

Один раз в сутки надо переворачивать.

Через 5 дней мясо вынимаем. Жидкости от мяса будет немного и она очень соленая:
Мясо кладем на доску, и обсушиваем бумажным полотенцем:
Теперь щедро натираем специями второго этапа . И заворачиваем в марлю, сложенную в 3 слоя, и перевязываем толстой нитью:
Теперь подвешиваем мяско прямо на кухне (главное, чтобы не было влажно). Я подвешиваю на ручку кухонного шкафчика, недалеко от плиты.

Оставляем вялиться до того момента, когда на ощупь поверхность мяса станет как-бы с корочкой. Это занимает 4-5 дней. Можно и дольше, если любите посуше. Но это я делала впрок, поэтому оно еще в холодильнике само довялится.

Не переживайте - мясо не пропадет. Оно хорошо просолено.

Потом перекладываем в холодильник (можно в той-же марле) для окончательного созревания (но уже мясо совершенно смело можно есть). Постепенно цвет мяса на срезе будет более равномерно окрашен. На первом фото мясо, которое я начала готовить 29 ноября, и оно уже успело полежать в холодильнике.

Хранится мясо хорошо.